리코타치즈 만들기, 팔팔 끓이면 오히려 퍽퍽해지는 이유
우유를 냄비에 붓고 팔팔 끓인 다음 레몬즙을 넣었는데, 건져 보니 알갱이가 딱딱하고 입안에서 부슬부슬 흩어진다. 리코타치즈 만들기에서 가장 많이 나오는 실패인데, 원인은 우유 브랜드도 레몬즙 양도 아니다. 불을 끄는 시점이 100℃였느냐 85~90℃였느냐, 딱 그 10도 차이에서 갈린다. 끓는 우유에 산을 넣으면 단백질이 뭉치는 동시에 수축하면서 수분을 뱉어내기 때문이다. 팔팔 끓인 우유가 퍽퍽한 리코타를 만드는 이유 … 더 읽기