고구마순

여름 밑반찬으로 고구마순무침을 준비할 때 가장 많이 듣는 조언이 “껍질을 남김없이 벗겨야 부드럽다”는 말이다. 그런데 이 원칙을 가는 순에까지 그대로 적용하면 결과가 반대로 나온다. 껍질을 벗기는 순간 줄기 겉면이 뜯기고, 그 자리로 데치는 물이 그대로 들어가 무치기도 전에 흐물흐물해진다. 질긴 줄기와 연한 줄기는 손질 기준 자체가 다르다는 뜻이다. 껍질을 다 벗기면 오히려 물러지는 이유 고구마순에서 … 더 읽기

고구마줄기볶음을 만들 때는 살짝 데쳐야 부드러운데, 같은 손이 고구마줄기김치에서는 오히려 독이 된다. 끓는 물에 데쳐서 김치 양념에 버무리면 그 순간부터 줄기가 물러지기 시작해, 이틀만 지나도 특유의 아삭한 식감이 사라진 흐물한 반찬이 되어 버린다. 고구마줄기김치의 생명은 데치지 않고 소금으로만 숨을 죽여 껍질의 아린 맛을 빼면서 씹는 맛을 남기는 데 있다. 이 글에서는 고구마순 껍질을 쉽게 벗기는 … 더 읽기

고구마줄기볶음은 재료가 단순한데도 집에서 하면 유독 질기거나 떫고, 색까지 누렇게 죽는 반찬입니다. 원인은 양념이 아니라 손질과 데치기에 있습니다. 굵은 줄기의 겉껍질을 어디까지 벗길지, 끓는 물에 몇 분을 데쳐 어떻게 식힐지 — 이 두 단계에서 식감의 9할이 갈립니다. 이 글은 마트에서 고구마순을 고르는 기준부터 껍질 벗기는 요령, 아삭함을 살리는 데치기 시간, 멸치볶음·들깨볶음 두 가지 고구마줄기볶음 만드는 … 더 읽기