요리·레시피

같은 재료로 만들어도 어떤 닭가슴살볶음밥은 밥알이 하나하나 살아 있고, 어떤 것은 숟가락으로 뜨면 죽처럼 뭉쳐 나온다. 대부분은 기름 양이나 불 세기 탓으로 돌리지만, 실제로 결과를 가르는 건 팬에 밥을 넣기 전에 이미 결정된다. 갓 지어 김이 오르는 밥을 그대로 부으면 아무리 센불에서 볶아도 질척해지는데, 이건 요리 실력이 아니라 밥알 표면의 수분과 전분 상태 문제다. 밥을 … Read more

여름 밑반찬으로 고구마순무침을 준비할 때 가장 많이 듣는 조언이 “껍질을 남김없이 벗겨야 부드럽다”는 말이다. 그런데 이 원칙을 가는 순에까지 그대로 적용하면 결과가 반대로 나온다. 껍질을 벗기는 순간 줄기 겉면이 뜯기고, 그 자리로 데치는 물이 그대로 들어가 무치기도 전에 흐물흐물해진다. 질긴 줄기와 연한 줄기는 손질 기준 자체가 다르다는 뜻이다. 껍질을 다 벗기면 오히려 물러지는 이유 고구마순에서 … Read more

채칼로 곱게 썬 양배추샐러드를 접시에 담을 때는 분명 아삭했는데, 드레싱을 붓고 몇 분만 지나면 숨이 죽어 축 처지고 접시 바닥에 물이 고인다. 여기에 생양배추 특유의 알싸하고 아린 맛까지 남으면 가게에서 먹던 그 개운한 맛과는 거리가 멀어진다. 원인은 양배추 품종도, 드레싱 브랜드도 아니라 써는 방향, 아삭함을 잡는 처리, 드레싱을 넣는 타이밍 이 세 가지다. 이 글은 … Read more

같은 재료로 갈았는데 누구는 카페에서 파는 것처럼 달고 부드러운 주스를, 누구는 흙내 나고 텁텁한 물을 마신다. 당근주스 만들기는 재료보다 순서와 조합이 결과를 가른다. 당근을 그냥 갈면 특유의 흙 향이 그대로 남고, 사과나 오렌지를 무심코 같이 넣으면 애써 챙긴 비타민 C가 도리어 사라진다. 이 글은 착즙기와 믹서의 차이부터 흙내를 잡는 황금 비율, 베타카로틴을 버리지 않고 흡수하는 … Read more

샐러드 정기배송을 알아보는 사람 대부분이 업체 홈페이지에서 가장 먼저 확인하는 건 한 끼 가격입니다. 그런데 막상 구독을 시작해 보면 실패 원인은 가격이 아니라 다른 데서 나옵니다. 샐러드는 도시락이나 밀키트와 달리 냉장 상태에서도 소비기한이 며칠에 불과한 생채소 식품이라, 일주일치를 한 번에 받는 구조인지 주 3회로 나눠 받는 구조인지에 따라 후반 끼니의 상태가 완전히 달라집니다. 1식 단가가 … Read more

집에서 만든 콩국수가 식당 맛이 안 나는 이유는 대부분 콩물 때문이고, 콩물 맛은 사실상 콩을 삶는 시간에서 결정됩니다. 덜 삶으면 풋내와 비린내가 올라오고, 너무 오래 삶으면 구수함을 지나 메주 냄새로 넘어갑니다. 그 경계가 대략 끓기 시작한 뒤 7~10분입니다. 백태 고르는 기준부터 불리기, 삶기, 믹서로 갈기, 소면 삶아 헹구는 요령까지 실패가 자주 나오는 지점을 짚어가며 순서대로 … Read more

천사채샐러드를 처음 만드는 사람이 가장 많이 하는 실수는 천사채를 당면처럼 뜨거운 물에 데치는 것이다. 천사채는 다시마에서 추출한 알긴산으로 만든 면이라 열에 매우 약해서, 뜨거운 물에 닿는 순간 투명하고 오독한 식감이 사라지고 흐물흐물 녹아 버린다. 뷔페에서 먹던 그 탱글한 콩가루 천사채가 집에서만 흐물거렸다면 십중팔구 물 온도 때문이다. 찬물 세척과 냄새 제거, 물기 관리라는 세 가지 원칙만 … Read more

파스타 만들기에서 맛을 가르는 건 화려한 레시피가 아니라 물과 소금, 그리고 면수 한 국자입니다. 같은 면과 같은 소스를 쓰고도 집에서 만들면 어딘가 밍밍하고 소스가 겉도는 이유는 대부분 면을 삶는 단계와 마무리 단계에서 갈립니다. 물 1L에 소금 10g이라는 기준, 포장지 시간보다 1분 짧게 삶는 습관, 버리기 직전의 면수를 팬으로 옮기는 동작. 이 세 가지만 순서대로 지키면 … Read more

분명 레시피대로 했는데 단호박샐러드가 물이 흥건하게 고이거나, 반대로 퍽퍽하고 밍밍해서 실패했다는 사람이 많다. 원인은 재료나 드레싱이 아니라 단호박을 익히는 방식에 있다. 단호박은 수분을 머금은 채소여서 삶으면 물을 잔뜩 빨아들이고, 그 물이 으깨는 순간 빠져나와 샐러드를 질척하게 만든다. 이 글은 삶는 대신 쪄서 물기 없이 촉촉하게 만드는 원리부터 좋은 단호박 고르기, 손질과 찌는 시간, 드레싱 황금비, … Read more

카페에서 사 먹던 그 맛을 떠올리며 휘낭시에 만들기에 도전했다가, 겉은 눅눅하고 속은 퍽퍽한 결과에 실망한 사람이 많다. 결과를 가르는 건 대단한 장비가 아니라 갈색 버터·달걀흰자·반죽 휴지라는 세 가지 포인트다. 이 세 가지만 제대로 잡으면 오븐과 틀이 평범해도 겉은 바삭하고 속은 촉촉한, 이른바 겉바속촉 휘낭시에가 나온다. 이 글은 12개 분량 계량표부터 beurre noisette(갈색 버터) 내는 법, … Read more